O výživě 6. 9. 2017 | PhDr. Karolína Hlavatá, Ph.D.

Mléčně kvašená zelenina prospívá zdraví střeva

Rozšířenost mléčného kvašení je pochopitelná, protože představuje velmi praktický způsob, jak uchovávat zeleninu a zajistit si tak i na zimní měsíce pestrý jídelníček. Na své si přijdou i ti, kteří obrací každou korunu, protože fermentovat může opravdu každý a základní surovina na výrobu mléčně kvašené zeleniny – zelí, čínské zelí, mrkev – stojí pár korun. Zajímavostí je, že z nutričního hlediska je mléčně kvašená zelenina stejně hodnotná jako zelenina čerstvá.

Mléčná kvašená zelenina ze Shutterstock
Probiotické kultury pomáhají střevní mikroflóře ze Shutterstock.com

Hrnec kvašák měla každá hospodyně

Fermentace patří mezi prastaré způsoby konzervace potravin. Zmínky o fermentování potravin pocházejí již z Mezopotámie před 2400 př.n.l., využívána byla i v dobách antického Řecka a Říma. Mléčně kvašená zelenina nebyla neznámá ani na území Česka, v téměř každé rodině se dříve dal objevit hrnec kvašák a zmínkami o kvašené zelenině se literatura jen hemží. Třeba takový Kája Mařík považoval za pochoutku pochoutek právě rychlokvašku z pouti.

Fermentace prospívá zdraví střeva

Její zdravotní přínos spočívá především v přítomnosti probioticky působících bakterií, samozřejmě také vlákniny a enzymů zvyšujících stravitelnost. Vliv probiotik na střevní mikroflóru je již všeobecně známý, zahrnuje

  • příznivé ovlivnění zažívání
  • vliv na snížení hladiny cholesterolu
  • podpora imunitního systému
  • prevence některých druhů rakoviny

Vedle probiotik má svůj význam i kyselina mléčná, která příznivě působí na zdraví střeva. Kvašená zelenina je také lépe stravitelná a vyznačuje se přítomností mnoha dalších látek s příznivým účinkem – organické kyseliny, látky typu antibiotik, látky s protibakteriálním účinkem.

Fermentovat se dá široký sortiment zeleniny

Nejčastěji zelí, čínské zelí, kořenová zelenina, řepa, kedluben, tuřín a samozřejmě okurky. U rychlokvašek je postup kvašení trochu odlišný, protože se nenakládají do vlastní šťávy, ale zalévají se horkým lákem. Pro úspěšnou fermentaci je důležitý ještě jeden faktor – čistota použité zeleniny (konkrétně okurky pořádně vydrbeme kartáčkem), sklenic a náčiní. Po vykvašení zeleninu uchovávejte v chladu a při odebírání porce si nezapomínejte vzít vždy čistý nástroj.

Proces fermentace zeleniny 

Vlastní fermentaci můžeme popsat jako proces, během kterého vzniká z obsažených sacharidů činností bakterií kyselina mléčné a další látky, které společně s anaerobním prostředím zajišťují údržnost potravin. K výrobě fermentovaných potravin se nejčastěji používají bakterie mléčného kvašení rodu Lactobacillus, Leuconostoc, Pediococcus a Streptococcus, které se přirozeně vyskytují na rostlinách.

  • Fáze 1

Zeleninu nakrouháme nebo nakrájíme, prosolíme a důkladně promačkáme, aby se uvolnila šťáva. Zeleninu pak napěchujeme do vyvařených zavařovacích lahví tak, aby přibližně třetina lahve zůstala nezaplněna (zelenina pracuje). Zelenina má být ponořena ve vlastní šťávě a uzavřena. V této fázi se spotřebovává přítomný kyslík, vytváří se kyseliny, plyny, rozvíjí se chuť. Že zelenina „pracuje“ poznáme právě podle vzduchových bublinek. Proces trvá v závislosti na teplotě přibližně 3 dny. Za optimální je považována pokojová teplota, stačí tedy zeleninu ponechat na kuchyňské lince nebo ve spíži. Máte-li větší nádoby, vyplatí se zeleninu zatížit kamenem obaleným v čistém plátně. Jestliže zelenina pustí přemíru šťávy, je dát pod dobré zavařovací sklenici nebo kvašák třeba plech, abychom mohli zachytávat přebytečnou vodu. Z dob dětství pamatuji, že maminka pravidelně přebytečnou vodu odebírala a spolu s ní i pěnu. V některých návodech je zmiňováno použití tzv. startovacích kultur, např. syrovátky, komerčně vyráběných kultur nebo u rychlokvašek použití kousku chleba.

  • Fáze 2

Bakterie aktivní v první fázi jsou inaktivovány především klesajícím pH a nedostatkem kyslíku. Vedení se ujímají jiné bakterie, které jsou zodpovědné za uvolňování oxidu uhličitého. Sůl používaná při mléčném kvašení je sice velmi žádoucí z hlediska údržnosti i chuti výsledného produktu, ale rozhodně to s ní nesmíme přehánět – přemíra soli ničí nejen mikroorganismy zodpovědné za kažení, ale také prospěšné probiotické bakterie.

  • Fáze 3

V této fázi dochází největší tvorbě kyseliny mléčné, což poznáme i podle zákalu.

  • Fáze 4

posledním úsekem je tzv. dokvašování, které nastává při hodnotách pH 2-2,5.

Levné pickles

Menší hlávka zelí, 2 velké mrkve, 3 větší cibule, méně naplněná lžíce soli, kmín (nemusí být). Zelí nakrájíme na jemné proužky, cibuli rozpůlíme a také nakrájíme na plátky, mrkev nastrouháme nahrubo. Promícháme se solí a minimálně 10 minut promačkáváme. Směsí pak plníme cca 3 litrovou sklenici, každou novou vrstvu pěkně udusáme. Sklenici neplníme až po okraj! Zalijeme zbytkem šťávy z misky, můžeme zatížit vypraným kamenem v látkovém kapesníku a utěsníme potravinářskou folií. Uchováváme při pokojové teplotě a nejlépe na temnějším místě. Po vykvašení přendejte sklenici do chladničky. 





Mohlo by vás také zajímat: