Co je vlastně ten škrob?

"Škrob patří mezi polysacharidy. V rostlinách se ukládá a slouží jako zásobní látka. Rostliny, které mají vysoký obsah škrobu, např. brambory, kukuřice, rýže, pšenice, se používají jako suroviny při jeho výrobě. Je proto považován za potravinu, ne za přídatnou látku. V domácnostech se používá k zahušťování pokrmů (typické je použití v čínské kuchyni), využíván je i ve směsích na přípravu pudinků. Škrobu se využívá v potravinách, kde je třeba dosáhnout nějakým způsobem cílené textury produktu," vysvětluje doc. Ing. Jiří Brát, CSc.

Mnoha lidem dělá při čtení etiket výrobků starost pojem „modifikovaný škrob“ a obávají se, zda jde o bezpečnou složku. Modifikovaný znamená tepelně, enzymaticky nebo chemicky upravený za účelem ovlivnění některých vlastností škrobu - například aby se zvýšila rozpustnost, nebo snížila viskozita.

• Přestože modifikované škroby patří mezi přídatné látky a najdeme je pod kódem E, nejde rozhodně o nic škodlivého.

• Jen někdy bývá škrob přidáván i tam, kde být nemusí a mnohdy se zahušťovacích schopností škrobu používá ke zlevnění potravinářských výrobků.

Důvody přidání škrobu do potravin jsou různé

Na druhou stranu spotřebitel vyžaduje určitou konzistenci výrobku a například nechce tekoucí kečup. Ačkoli škroby coby přídatné látky zdraví neškodí, jejich použití bývá v řadě případů zbytečné. Příkladem jsou především mléčné výrobky nebo uzeniny.

• Energetický rozdíl mezi nízkotučným a polotučným jogurtem není nijak závratný, tak proč si kupovat jogurt se škrobem, když můžu mít jogurt vyrobený jen z mléka a mlékařských kultur.
• Také je lepší si pár korun připlatit za kvalitní šunku s vysokým podílem masa, než kupovat šunku s 50 % masa a škrobem.

"Smyslem použití škrobů je dosažení žádané textury jednotlivých druhů potravin. Výrobci nejsou často spokojeni s funkčními vlastnostmi přirozených škrobů. Proto se v potravinách častěji používají tzv. modifikované škroby. Ty už mají charakter přídatných látek. K modifikacím může docházet prostřednictvím teploty, působením enzymů, nebo chemickými reakcemi. Jedním z trendů poslední doby je obecná snaha vyhýbat se chemickým reakcím ve výrobě potravin. Proto se upřednostňují alternativní přístupy s využitím přírodních surovin, u nichž se v rámci výroby uplatňují čistě fyzikální principy (např. teplota, mechanická separace) nebo působení enzymů. Enzymy v potravinářství fungují často podobně jako enzymy v našem organismu. Produkty enzymových procesů se podobají metabolitům nebo jsou identické jako látky vznikající v našem těle," podrobně popisuje docent Jiří Brát.

Jak ovlivňuje příjem škrobu zdraví jednotlivce?

"Škrob v potravinách zvyšuje jejich glykemický index. V souvislosti s nárůstem diabetu 2. typu ve společnosti, odborníci na výživu doporučují omezovat potraviny, kde škrob tvoří jejich významnou část a na druhou stranu je v nich nízký podíl vlákniny," vysvětluje docent Brát.

Zvláštní význam rezistentního škrobu pro mikrobiotu

Zvláštní význam má ve výživě tzv. rezistentní škrob, který má podobné vlastnosti jako vláknina a také je k ní řazen. Rezistentní škrob není štěpen v tenkém střevě, ale přechází až do tlustého střeva, kde jej využívají střevní bakterie za vzniku mastných kyselin s krátkým řetězcem (butyrát, acetát, propionát).

• Tyto mastné kyseliny jsou využívány jako energetický zdroj pro buňky tlustého střeva, zlepšují vstřebávání hořčíku a vápníku a upravují střevní mikrobiotu.
• Obsah rezistentního škrobu je vysoký zejména v luštěninách a škrobech izolovaných z nich.