O výživě 16. 12. 2022 | Mgr. Kristina ŠístkováMgr. Kristina Šístková

Vánoce pro alergiky – 2. díl: ryby, ořechy, ovoce a zelenina

V prvním díle našeho vánočního seriálu Vánoce pro alergiky jsme se zaměřili na obilniny, mléko a vejce. V článku naleznete doporučení a tipy, čeho se při pečení a vaření vyvarovat a čím tyto alergeny nahradit. V dnešním díle se blíže podíváme na další potraviny, které rovněž spadají do kategorie častých alergenů – ryby, ořechy a semena, některé druhy ovoce a zeleniny.

Stock photos: Kolpakova Svetlana/Shutterstock.com

Alergen: RYBY, KORÝŠI, MĚKKÝŠI

Zde je potřeba říci, že rčení „Nikdy neuděláš chybu, když máš na talíři čerstvou rybu“ u alergiků na ryby neplatí. Reakce na tento alergen může být fatální. Hlavním alergenem ryb je bílkovina parvalbumin, reakci ale může vyvolat i kolagen či jiná bílkovina. U korýšů a měkkýšů se jedná o bílkovinu tropmyozin.

  • Tepelná úprava bohužel nezmírní projev alergie. Tyto bílkoviny jsou velmi odolné vůči tepelnému zpracování i trávicím enzymům.

Mimo jiné je v rybách a korýších přítomen histamin, který bývá také pro citlivé jedince problematický. Věnujte pozornost vysoce průmyslově zpracovaným potravinám, které mohou být na bázi ryb, jako jsou surimi, želatina a jiné.

různé druhy rybNení tedy ideální nahradit při štědrovečerní večeři jednu rybu za jinou, protože riziko alergie na jiný druh je vyšší než 50 %. Někteří alergici si mohou místo ryby dopřát korýše, ale často se stává, že osoba s alergií na ryby má též alergii na korýše.

  • Zaměňte raději druh masa a připravte třeba krůtí řízek.
  • Rybí polévku nevařte a zvolte třeba tradiční hovězí vývar s játrovými knedlíčky.

Pozor - je-li při vaření přítomen silný alergik, mohou ho potrápit i výpary z vaření ryb.

Alergen: OŘECHY A SEMENA

Během Vánoc se s ořechy a různými semínky setkáte denně. Mimo cukroví a připravené mističky bývají skryty v průmyslově zpracovaných potravinách. Nezapomínejte ani ve shonu před Vánoci číst složení na etiketách všech potravin. Při manipulaci s ořechy buďte pozorní a předejděte kontaminaci jiných potravin. Dbejte zvýšené čistoty, aby také nedošlo ke znečištění používaných povrchů a nádobí v kuchyni. Ořechy jsou totiž ještě silnějším alergenem než ryby. Reakce po expozici tímto alergenem je velmi krátká, dostaví se za 3 minuty.

Často dochází ke zkříženým reakcím mezi pylovými alergeny a alergeny ořechů. Zkřížená alergie se objevuje také mezi jednotlivými druhy ořechů, proto nelze vyměnit jeden druh za jiný.

  • Ořechy je možné nahradit semínky. Trpí-li jedinec také alergií na semínka, můžete je zkusit nahradit vločkami upraženými na másle.
  • Alergeny eliminujte a vybírejte tedy takové druhy cukroví a pokrmů, ve kterých nejsou. Krémy, saláty či ozdoby na chlebíčky z ořechů a semínek jednoduše vynechejte.

Alergen: OVOCE

exotické ovoceAlergii na ovoce mohou vyvolávat jak naše lokální plody, tak ty exotické. Právě exoty se nejčastěji vyskytují na vánočních ovocných mísách.

Výjimkou nejsou zkřížené alergie s pyly, dřevinami, ale i zeleninou a některými ořechy.

  • Kromě kusového ovoce nesmí alergik ani čerstvé džusy.

Překvapivě i takový banán spadá mezi potraviny vyvolávající alergii. Některým jedincům může vadit i pouhý dotyk s ovocem, takový alergik by neměl tyto plody mýt ani krájet.

Alergen: CELER A JINÁ ZELENINA

Celer ve vánočním menu můžete nalézt například v bramborovém salátu, svíčkové, polévce nebo třeba v pomazánce. Je přidáván také do kořenících směsí, proto je lepší používat jednotlivá koření. Použijete-li směs, nezapomeňte si přečíst složení.

  • Celer je možné buď nahradit, nebo vynechat. Rozhodnete-li se o náhradu, zkuste za něj zpracovat tuřín, bílou ředkev či kedlubnu.

U zeleniny též často dochází ke zkříženým alergiím mezi pyly a zeleninou nebo mezi různými druhy zeleniny. Všichni mají společnou hlavní bílkovinu, která způsobuje alergickou reakci. Bílkoviny zeleniny jsou termolabilní, to znamená, že se rozloží za vyšších teplot, a tak někteří alergici mohou tepelně upravenou zeleninu konzumovat. Někdy dokonce postačí zeleninu oloupat.

Přečtěte si také první díl našeho seriálu Vánoce pro alergiky.

Zdroj obrázků v textu: Shutterstock.com
Zdroj informací: https://www.szpi.gov.cz/clanek/ochrana-spotrebitelu-pred-alergennimi-potravinami-oznacovani-alergennich-slozek.aspx
https://www.nzip.cz/clanek/363-alergie-na-vejce-ryby-koryse-a-dalsi-potraviny
https://www.bezpecnostpotravin.cz/az/termin/92098.aspx
ZLATOHLÁVEK, Lukáš a kol. Klinická dietologie a výživa. Praha: Current Media, s. r. o., 2016. ISBN 978-80-88129-03-5.


Mohlo by vás také zajímat: