Jaký je původ zmrzliny

Vznik zmrzliny sahá do hluboké historie a o tom, jak vznikla první zmrzlina existuje několik teorií. Podle jedné to byli Mongolové, kdo připravovali různé ochucené nápoje z kozího, velbloudího a jačího mléka. Ty však vzhledem k chladnému horskému podnebí často zmrzly. A právě recepty na tyto zmrzliny přivezl ve 13. století do Evropy cestovatel Marco Polo. Podle jiné teorie znali zmrzlinu v Číně již 3000 l.př.n.l., odtud se rozšířila k Arabům a Peršanům a dále do Itálie a později do celé Evropy. Ve střední Evropě si zmrzlina získala oblibu až v první polovině 18. století. 

Zmrzlina se v té době vyráběla ze šlehaných žloutků, cukru a smetany a do této hmoty se přidávalo ovoce, vanilka, kakao. Dnešní zmrzliny jsou již zřídka vyráběny z mléka a smetany. Zmrzliny nyní najdeme na pultech obchodů pod různým značením, v nejrozmanitější podobě a s mnoha příchutěmi. Je velice těžké, aby se zákazník orientoval v široké nabídce.

Co říkají paragrafy?

Mražený krém a zmrzlina jsou z pohledu předpisů jedno a totéž. Výrobce si může vybrat, který z obou názvů zvolí. Česká vyhláška (č. 77/2003 Sb.) definuje mražený krém jako výrobek získaný zmrazením směsi připravené většinou z vody, mléka, smetany, tuku, cukru a dalších složek, který má pevnou nebo pastovitou konzistenci. 

Konzistence musí být jemná, hladká, krémovitá, bez hrudek, větších krystalů a velkých vzduchových bublin. Může obsahovat viditelné částice ochucujících složek v nerozmělněné formě. Při prodeji musí být mražený krém uchováván v teplotě minus 18 °C a nižší v mrazicím zařízení, schopném udržet tuto teplotu. Přepravován musí být dopravním prostředkem, který je schopen dodržet teplotu minus 18 °C a je vybaven přístrojem pro záznam teploty.

  • Vyhláška se vztahuje pouze na výrobky vyrobené v České republice. Mražené krémy vyrobené v jiné členské zemi EU platí národní předpis té země, kde byl výrobek vyroben nebo poprvé uveden do oběhu.

Jak se mražené krémy dělí?

Podle platné české vyhlášky existuje šest skupin mražených krémů (Viz Mražený krém) – mléčný, smetanový, s rostlinnými tuky, vodový, ovocný a sorbet. Mléčný (může být označen také jako tvarohový nebo jogurtový) a smetanový obsahuje mléčný tuk (mezi sebou se liší jen jeho množstvím). V mražených krémech s rostlinnými tuky, jak už název napovídá, je mléčný tuk nahrazen rostlinnými tuky. Vedle těchto tří druhů zmrzlin tukových existují ještě další tři skupiny, jejichž základem je voda – nazývají se ovocné, vodové a sorbety. A právě ty mají příznivější výživové skóre. 

Kokosový olej je problém

Ve zmrzlinách nebývá palmový tuk, ale kokosový olej, který obsahuje nejvíce nasycených mastných kyselin ze všech tuků, jak rostlinných, tak živočišných. Má jich dokonce víc než sádlo. Výrobci používají kokosový tuk nejen kvůli nízké ceně, ale i z technologických důvodů – je tuhý a lépe se zpracovává, dává mraženému krému hladkou jemnou texturu. Z řepkového oleje, který má podstatně lepší složení mastných kyselin, zmrzlinu prostě vyrobit nelze. „Musel by se ztužit, jako se to dělalo dříve. A při ztužování zase vznikají trans mastné kyseliny, které jsou ještě horší než nasycené mastné kyseliny,“ vysvětluje prof. Ing. Jana Dostálová, CSc.