Nezbytné, ale i toxické stopové prvky v potravinách. Kde je najdeme?

Minerální látky (občas nazývané minerály) jsou obsaženy ve většině potravin v množství 0,5 – 3 % a jsou definovány jako prvky obsažené v popelu potraviny. Podle množství, ve kterém se v potravinách vyskytují, dělíme minerální látky do tří skupin:

• Majoritní minerální prvky, také nazývané makroelementy (makroprvky), k nimž patří: sodík, draslík, hořčík, vápník, chlor, fosfor a síra.
• Minoritní minerální prvky, ke kterým se obvykle řadí železo a zinek.
• Stopové prvky čili mikroelementy (mikroprvky). K potravinářským důležitým stopovým prvkům patří: hliník, arsen, bor, kadmium, kobalt, chrom, měď, fluor, rtuť jod, mangan, molybden, nikl, olovo, selen, cín a někdy i železo a zinek.

Některé ze stopových prvků jsou esenciální, tj. nezbytné, které organizmus musí přijímat v potravě v určitém množství, aby byly zajištěny důležité biologické funkce. Jsou to železo, zinek, mangan, měď, nikl, kobalt, molybden, chrom, selen, jod, fluor, bor a křemík.

Toxické stopové prvky

Některé ze stopových prvků patří naopak k prvkům toxickým. K nejdůležitějším toxickým prvkům v potravinách patří olovo, kadmium, rtuť a arsen. Jejich vyšší množství v potravinách je důsledkem znečištění v průběhu zemědělské výroby surovin a jejich technologickým zpracováním. Tyto látky jsou označovány za kontaminanty a jejich množství v potravinách je limitováno legislativou.

Nejvýznamnější zdroje stopových prvků

• Železo

Maso (maso červené, hlavně hovězí, je bohatším zdrojem, než maso drůbeží), vnitřnosti (zejména játra), plody moře, vejce, zvláště žloutek, luštěniny, sója, výrobky z celozrnných obilovin, vlašské ořechy, špenát, petržel, zelený hrášek.

Důležitý je příjem ze živočišných zdrojů, ze kterých je využitelnost železa v organizmu kolem 20 %, zatímco z rostlinných zdrojů je výrazně nižší (cca 5 %).

V české populaci se vyskytuje nedostatek železa, zejména u žen ve fertilním věku a dětí. Situace se zhoršuje s rozšiřováním veganské stravy.

• Zinek – maso, játra, vejce, plody moře, luštěniny, výrobky z celozrnných obilovin, vlašské ořechy. Využitelnost zinku v lidském organizmu je analogická jako v případě železa.

• Jod – mléko (přirozený obsah a rezidua desinfekčních prostředků), ryby, plody moře, jedlá sůl s přídavkem jodu. Díky jodaci jedlé soli již u nás neexistuje deficit jodu.

• Fluor – obsah v potravinách je velmi nízký, hlavním zdrojem ve stravě je pravý čaj.

• Selen – plody moře, játra, maso, ryby, vejce, ořechy, výrobky z obilovin, některá krmiva pro hospodářská zvířata a drůbež se selenem obohacují, takže jeho obsah v potravinách např. vejcích je pak vyšší.

• Kobalt – luštěniny, vnitřnosti, káva, čaj, čokoláda.

• Chrom – pivovarské kvasnice, řada doplňků stravy, protože se předpokládá (není ale 100% doloženo), že vyšší dávky chromu působí preventivně proti cukrovce a obezitě.

• Molybden – luštěniny, celozrnné výrobky z obilovin, vnitřnosti jatečných zvířat.
• Mangan – obiloviny, luštěniny, lesní plody, např. maliny a borůvky, čajové lístky.
• Měď – játra, luštěniny.
• Nikl – luštěniny, ořechy, čajové lístky výrobky z kakaa a čokolády.
• Bor – luštěniny, ořechy, ovoce, vína.
• Křemík – mořští měkkýši, obiloviny (ječmen, oves) v (povrchových vrstvách), banány, špenát.

Smíšená strava zaručuje vyšší využitelnost

Z uvedeného přehledu vyplývá, že pestrou stravou lze zajistit dostatečný přísun téměř všech minerálních látek. Strava založení pouze na potravinách rostlinného původu je rizikovější než strava smíšená, protože využitelnost většiny minerálních látek je z většiny potravin rostlinného původu z důvodu obsahu antinutričních látek (kyselina šťavelová a fytová aj.) a vlákniny výrazně nižší než z potravin původu živočišného.