Řepkový olej z pohledu výživy
Řepkový olej má z běžných olejů a tuků nejvhodnější složení mastných kyselin z pohledu výživových doporučení. Nasycených mastných kyselin máme v naší stravě nadbytek, omega 3 mastných kyselin spíše nedostatek a omega 6 mastné kyseliny konzumujeme v rámci intervalu doporučených hodnot.
- Složení řepkového oleje nevyvážený příjem mastných kyselin dobře kompenzuje.
Srovnání s ostatními oleji
Řepkový olej obsahuje přibližně 8 % nasycených, okolo 10 % omega 3 a 20 % omega 6 mastných kyselin. Obsah nasycených mastných kyselin je z běžných olejů a tuků nejnižší (zhruba 2 x nižší než v olivovém oleji, a více než 5 x nižší než v živočišných tucích).
- Konzumace řepkového oleje vede k žádoucímu zvýšení příjmu omega 3 mastných kyselin, obsah omega 6 přispívá k udržení příjmu těchto esenciálních kyselin ve stravě.
Tím se řepkový olej liší od slunečnicového, omega 3 mastné kyseliny neobsahuje, Omega 3 mastné kyseliny nejsou přítomny ani v oleji olivovém. Omega 3 mastné kyseliny jsou více zastoupeny ve lněném oleji, který však snadno oxiduje a jeho použití v kuchyni je omezené.
Složení vybraných olejů a tuků
Mastné kyseliny |
|||||
Tuk / olej |
nasycené |
trans |
mononenasycené |
ω3 |
ω6 |
Řepkový olej |
8 |
1 |
61 |
9 |
20 |
Slunečnicový olej |
12 |
1 |
25,5 |
0,5 |
61 |
Lněný olej |
11 |
1 |
18 |
53 |
17 |
Sójový olej |
16 |
1 |
23 |
7 |
53 |
Olivový olej |
15 |
0 |
75 |
1 |
9 |
Palmový olej |
50 |
0,5 |
40 |
0 |
9,5 |
Palmojádrový olej |
82 |
0 |
14 |
0 |
4 |
Kokosový tuk |
90 |
0 |
7 |
0 |
3 |
Vepřové sádlo |
41 |
1 |
49 |
1 |
8 |
Mléčný tuk |
67,5 |
2,5 |
27 |
0,5 |
1,5 |
Hovězí lůj |
50 |
4,5 |
40 |
0,5 |
5 |
Kuřecí tuk |
41 |
1 |
37 |
1 |
20 |
Rybí tuk |
28 |
0 |
52 |
15 |
5 |
Kakaové máslo |
60 |
0 |
38 |
0 |
2 |
Využití v kuchyni
Řepkový olej má všestranné použití v kuchyni, hodí se jak do teplé i studené kuchyně. Můžeme jej použít k restování dušení, smažení, marinování ale i do některých těst (např. k přípravě bábovky). Lze jej použít do dresinků a octových salátových zálivek.
Díky své neutrální chuti nepůsobí dominantním dojmem a pouze jedinečně doladí chuť hlavních ingrediencí.
Mýty o řepkovém oleji – vhodný jen ke svícení
Starší generace stále spojuje řepkový olej s přítomností kyseliny erukové. Ta byla v řepkovém oleji v minulosti skutečně dominantní mastnou kyselinou, její obsah v oleji se pohyboval okolo 45 %. Během 2. světové války a v době poválečné byl řepkový olej s vysokým obsahem kyseliny erukové, původně určený ke svícení, z důvodu nouze používán také k potravinářským účelům.
Cílevědomou prací mnoha šlechtitelských týmů v Evropě a Kanadě byl už v 70. letech minulého století obsah této mastné kyseliny postupně snížen až na zlomek původního obsahu. Její obsah se pohybuje na úrovni několika desetin procenta. Všechny pěstované odrůdy řepky u nás i v rámci EU byly vyšlechtěny tradičními postupy, nejsou geneticky modifikované.
Pěstujeme řepky opravdu moc?
Častým terčem kritiky bývá podíl řepky na orné půdě. Ten se pohybuje v současnosti okolo 16 %, což není příliš vysoké číslo. V některých spolkových zemích Německa je podíl řepky na orné půdě až 33 %.
Řepka patří mezi tzv. zlepšující plodiny. Např. pšenice pěstovaná po řepce mívá o cca 10 % vyšší výnosy, než pšenice pěstovaná po pšenici. V osevním postupu má řepka fytosanitární účinky, to znamená, že ozdravuje půdu od patogenů napadajících např. právě obiloviny. Řepka by se neměla v osevním postupu objevovat častěji než 1 x za 4 roky.