Cukr, jeho zdroje a vliv na zdraví. Víte, kolik cukru denně byste měli konzumovat?

Cukr (výrobek z řepy nebo třtiny cukrové) patří mezi sacharidy, které jsou spolu s bílkovinami a tuky hlavními živinami. Sacharidy by měly tvořit 55 – 60 % denního příjmu energie a přednostně by měly být konzumovány sacharidy složené, např. škrob. Jednoduché sacharidy (cukry), které nejsou přirozeně obsaženy v potravinách (tzv. cukry přidané - cukr a sirupy) mají dodávat pouze 10 % energie, tj. 50 g za den.

• Toto množství je u naší populace překračováno téměř dvojnásobně a má řadu nepříznivých vlivů na zdraví.
• Řada spotřebitelů nemá představu, jaká množství cukrů jsou obsažena v jednotlivých potravinách.
• Dalším problémem je, že mnozí, někdy i odborníci, neznají dobře současnou terminologii, která je používána v tabulce výživových hodnot, jež je povinně uváděna na obalech potravin a kterou bychom měli číst. 

Podle legislativy jsou jako cukry označovány všechny v potravině přítomné monosacharidy (např. glukóza, fruktóza) a disacharidy (např. sacharóza (cukr), laktóza, maltóza). Na obalu v tabulce výživových hodnot je uveden obsah cukrů v řádce „z toho cukry“. 

Jaký je doporučený maximální denní příjem cukru?

WHO doporučuje preferovat ve stravě polysacharidy, cukrů konzumovat denně maximálně 90 g, přidaných cukrů pouze 50 g (v budoucnu 25 g). Z hlediska výživového je konzumace většího množství cukrů riziková. Při nedostatečném výdeji energie se ukládají ve formě tuku a mají další nežádoucí účinky. Nezanedbatelné nejsou ani kariogenní účinky cukrů. 

Zdroje přidaných cukrů 

Cukry používané ke slazení nápojů a pokrmů

• Cukr řepný nebo třtinový – sacharóza, který si kupujeme pod názvem cukr. Jedná se o stejné chemické individuum a používání dražšího bílého třtinového cukru nemá žádný význam. 
• Cukr přírodní (hnědý) obsahuje minimálně 97,5 % sacharózy (cukru bílého) a je doporučován jako zdravější varianta cukru bílého. Jeho význam je však silně nadhodnocován, protože vyšší obsah minerálních látek je z hlediska výživového zanedbatelný. Pouze senzorické vlastnosti jsou příjemnější.
• Sirupy – glukózový, glukózo-fruktózový a fruktózo-glukózový (liší se poměrem glukózy a fruktózy). Z hlediska výživového je používání sirupů stejné jako používání cukru. Rizikovější je používání sirupů s vyšším obsahem fruktózy vzhledem k jejímu negativnímu působení na metabolismus lipidů.
• Javorový sirup  - ze šťávy javoru cukrodárného – sacharóza
• Kokosový cukr – z kokosovníku ořechoplodého – z mízy sacharóza, z květů 45 % fruktózy, inulin aj.
• Palmový cukr – ze šťávy palmy - sacharóza
• Datlový cukr – z plodů datlovníku pravého - sacharóza
• Agávový sirup – fruktóza (cca 75 %)

Potravinové zdroje přidaných cukrů

• Kysané mléčné výrobky – ochucené až 16 % (laktóza, sacharóza)
• Mražené krémy a zmrzliny  - velmi různý obsah přidaného cukru 
• Cukrovinky – většina je složena téměř výhradně z cukru, glukózového nebo maltózového sirupu
• Čokoláda a čokoládové bonbony – obsah cukru závisí na obsahu kakaové sušiny, bývá i vyšší než 50 %
• Výrobky z obilovin  - cereální snídaně (i přes 30 % cukru), cukrářské výrobky, jemné pečivo, některé druhy trvanlivého pečiva (přes 30 % cukru)
• Zpracované ovoce – džemy, rosoly, marmelády, povidla, proslazené ovoce, sušené ovoce aj. – vysoký obsah cukrů – sacharóza (většinou jde o přidaný cukr), fruktóza, glukóza
• Nektary, ovocné nápoje, kolové nápoje, limonády aj. – většinou 10 % cukrů, převládá přidaný cukr

Doporučení na závěr?

Sladká chuť je většinou lidí oblíbená (její obliba je člověku vrozena). V současnosti však příjem cukrů výrazně převyšuje doporučené dávky, a proto bychom měli jejich příjem výrazně omezit. Výrobci v rámci tzv. reformulací snižují obsah přidaného cukru ve výrobcích.

Zdroj obrázků v textu: Shutterstock.com
Zdroj informací: Dostálová J., Kadlec P. a kol.: Potravinářské zbožíznalství, Key Publishing 2014
Velíšek J., Hajšlová J.: Chemie potravin, 3. vydání, OSSIS 2009
Výživová doporučení Společnosti pro výživu www.spolvyziva.cz
Informace Státního zdravotního ústavu Brno, www.szu.cz