Hlídejte si množství

“Živočišných tuků zkonzumujeme velké množství prostřednictvím masa, mléka a masných a mléčných výrobků, proto bychom jako pomazánku na pečivo měli raději používat tuky rostlinné, které jsou dobrým zdrojem esenciálních nenasycených mastných kyselin,” doporučuje prof. ing. Jana Dostálová, CSc. z VŠCHT. Nesmíme ale zapomenout, že i tuků s příznivým složením bychom neměli konzumovat velká množství - pro průměrného dospělého člověka je to přibližně 70 gramů za den.

Máslo je tučné, ale aktivní a zdraví lidé si jej mohou dopřávat

Máslo obsahuje vysoký podíl nasycených kyselin, které lidské tělo ke svému fungování zásadně nepotřebuje a ve větším množství mohou zvyšovat hladinu cholesterolu. Máslo je výrobek, který obsahuje výhradně mléčný tuk ve formě emulze vody v tuku - v tuku jsou rozptýleny drobné kapénky vody, v případě másla obsahující malé množství bílkovin, minerálních látek a dalších složek smetany. Obsah mléčného tuku musí být minimálně 80 %, většinou bývá 82 %. Mléčný tuk má vysoký obsah nasycených mastných kyselin (více než 60 %), ale přesto je poměrně dobře stravitelný, protože na rozdíl od jiných živočišných tuků obsahuje mastné kyseliny s krátkým a středním řetězcem.

Výhody a nevýhody másla

Výhodou másla je i přirozený obsah vitaminů A a D a karotenů. A hlavně, máslo má nezaměnitelné, příjemné senzorické vlastnosti - chuť a vůni.     

“Nedostatkem mléčného tuku je velmi nízký obsah esenciálních, pro náš organizmus nezbytných mastných kyselin (1-3 %), a proto je vhodné doplňovat máslo rostlinnými tuky které jich obsahují nesrovnatelně více. Máslo obsahuje také velké množství cholesterolu (250 mg/100 g), který rostlinné tuky neobsahují,” srovnává profesorka Jana Dostálová.

Nadbytečný příjem nasycených mastných kyselin významně přispívá ke vzniku srdečně-cévních onemocnění, proto je záhodno je omezovat. Nasycené mastné kyseliny by ve výživě člověka neměly tvořit více než 10 % z celkového příjmu energie. Hlavním zástupcem nasycených mastných kyselin je kyselina stearová, myristová, laurová.

Pro zdravé, aktivní, štíhlé lidi ale nepředstavuje máslo žádné zásadní nebezpečí. To spíše pro lidi s nadváhou, kardiovaskulárními chorobami, cukrovkou.

Sádlo

Sádlo má výrazně nižší obsah cholesterolu než máslo. Složení mastných kyselin přijímaného tuku je u sádla příznivější než u másla - má vyšší obsah nenasycených mastných kyselin. Sádlo je bezvodý tuk, a proto se hodí na smažení lépe než máslo, které obsahuje vodu a zbytky mléčných bílkovin, z nichž při vysokých teplotách vznikají pro zdraví nevhodné látky. Vzhledem k obsahu cholesterolu, který se při vyšších teplotách oxiduje, jsou na smažení o něco vhodnější rostlinné tuky (pokrmové tuky, na kratší smažení i řepkový a olivový olej), které cholesterol neobsahují. “Z hlediska výživového můžeme tedy sádlo hodnotit jako vhodnější než máslo, ale senzorické vlastnosti másla jsou nezaměnitelné a pro přípravu řady pokrmů je nenahraditelné,” dodává Dostálová.  

Máslům a margarínům se věnujeme i v jednom díle našeho video seriálu: