Mléko obsahuje plnohodnotné bílkoviny průměrně v množství 3,3 %, z toho je 2,8 % kaseinu, zbytek tvoří syrovátkové bílkoviny. Nejvyšší obsah bílkovin mají sýry, zejména tvrdé (až 30 g/100 g). Mléčné bílkoviny mají ve srovnání s bílkovinami masa výhodu, že mají velmi nízký obsah purinových bází, které přispívají ke vzniku onemocnění dny. Vysokou výživovou hodnotu (nejvyšší ze všech bílkovin) mají syrovátkové bílkoviny.

Výživové hodnoty

Mléčný tuk nemá z hlediska výživového příliš vhodné složení, protože obsahuje přes 60 % nasycených mastných kyselin, které působí negativně, zejména na vznik kardiovaskulárních onemocnění. Jejich část však představují kyseliny s krátkým a středním uhlíkovým řetězcem, a proto je stravitelnost a využitelnost mléčného tuku poměrně dobrá. Obsah nezbytných polyenových mastných kyselin v mléčném tuku je pouze 2 – 6 % z celkových mastných kyselin.

  • Příznivé účinky na lidské zdraví mají mléčné fosfolipidy, které tvoří až 1% z celkového obsahu tuku. Vyšší obsah fosfolipidů má podmáslí, kam přecházejí při stloukání smetany.

Jako pozitivní, hlavně v prevenci nádorových onemocnění, se uvádí přítomnost konjugované kyseliny linolové. Mléko obsahuje cholesterol (jeho obsah závisí na obsahu tuku od 2 mg/100 g v odstředěném mléce do 240 mg/100g v másle.), ale v současné době se mu již nepřipisují tak negativní účinky jako v dobách nedávno minulých.

Ze sacharidů je v mléce přítomna téměř výlučně laktóza (4,7 %), která je příčinou trávicích potíží u lidí s laktózovou intolerancí, kterou trpí u nás několik procent populace. Kysané mléčné výrobky, pokud nejsou zahuštěné, obsahují laktózy méně, protože je částečně fermentována mléčnými bakteriemi.

  • Některé kysané mléčné výrobky (ochucené výrobky – jogurty, mléčné nápoje) mají vysoký obsah přidaného cukru (někdy i více než 10 %).

Prospěšné látky v mléčných výrobcích

Zdravé mléčné výrobkyMléko je také dobrým zdrojem většiny vitaminů. Významný je obsah vitaminů skupiny B, zejména vitaminu B2 a vitaminu B12. Výrobky s vyšším obsahem tuku jsou významnějším zdrojem vitaminů rozpustných v tucích (zejména vitaminů A a D) a karotenů, než výrobky nízkotučné.

Mimo vápník, o kterém bylo již pojednáno, obsahuje mléko a mléčné výrobky řadu dalších prospěšných minerálních látek, zejména jod a zinek.

Z hlediska výživy jsou nejvýznamnější kysané mléčné výrobky a sýry. Bílkoviny v kysaných mléčných výrobcích jsou lépe stravitelné než v mléce z důvodu jemného vysrážení a částečného rozštěpení mléčnými kulturami. Rovněž mléčný tuk je v nich lépe stravitelný. V kyselém prostředí se lépe využívá vápník. Při fermentaci vzniká i levotočivá kyselina mléčná, která se neštěpí v tenkém střevě a okyseluje prostředí tlustého střeva, a tak brání hnilobným procesům. Mikroorganizmy přítomné ve fermentovaných mléčných výrobcích jsou přínosné pro naše trávicí ústrojí. Podobný výživový přínos mají sýry.

Zásady nakupování mléčných výrobků

Při výběru mléčných výrobků bychom měli sledovat především datum spotřeby, surovinové složení a tabulku s výživovými údaji. Z výživových údajů bychom měli věnovat pozornost zejména obsahu tuku, protože v obsahu tuku i u stejného druhu mléčného výrobku existují velké rozdíly. Senzorické vlastnosti mají lepší výrobky s vyšším obsahem tuku, ale pokud si hlídáme váhu, měli bychom vybírat ty méně tučné nebo těch tučných konzumovat menší množství. Z kysaných mléčných výrobků bychom měli preferovat neochucené, protože obsah cukru téměř ve všech ochucených je vysoký.

Závěrem je nutno zdůraznit, že mléko a mléčné výrobky do správné výživy zejména dětí, těhotných a kojících žen a starších lidí patří, i když v mediích, obzvlášť na internetu, se často dozvídáme opak.