Jak vznikají díry v ementálu aneb zajímavosti, které o sýrech možná nevíte

• Sýr byl v Egyptě znám již před 5000 lety?

Zmínky o sýrech najdeme i v Bibli nebo Homérových eposech Ilias a Odyssea, kde si na sýrech pochutnával obr Polyfemos, který držel Odyssea a jeho druhy v temné jeskyni.

• Za pokrok ve výrobě sýra v 19. století vděčíme dvěma mužům?

Prvním byl Justus von Liebig, který se zabýval problematikou sýření a druhým byl Louis Pasteur a jeho poznatky týkající se metod pasterace.

• Základem pro výrobu sýra je tzv. srážení?

Srážení je buď kyselé (přidáním bakterií kyseliny mléčné) nebo sladké (srážení enzymové za pomoci syřidla). Kyselým srážením se vyrábějí například Olomoucké tvarůžky. Oba způsoby srážení se používají pro výrobu čerstvých sýrů, jako je kupříkladu tvaroh nebo německý nízkotučný sýr Schichtkäse. Výslednému výrobku, sraženému mléku, říkáme u kyselého a čerstvého sýra tvaroh, u sýřeného sýra sýřenina.

• Ze sýřeniny vzniká krájením sýrové zrno a syrovátka? A víte, že čím je sýrové zrno menší, tím vyteče více syrovátky a sýr je pevnější?

• Italský parmazán zraje dva až tři roky?

Zároveň patří mezi nejtvrdší sýry a do třetice zajímavostí – pro jeho výrobu platí stejné zásady jako tomu bylo před 700 lety?

• Sýr Ricotta je jedním z mála syrovátkových sýrů?

Mezi syrovátkové sýry se řadí i norský Mysost, který se vyrábí zahušťováním syrovátky. Vyznačuje se hnědou barvou a karamelovou chutí.

• Italský sýr Mozzarella patří mezi tzv. pařené sýry a tradičně se vyrábí z buvolího mléka, dnes však častěji z mléka kravského. Poměrně rychle se kazí, proto se prodává v sáčcích nebo kelímcích naplněných marinádou.
• Slovenská brynza je původem z Rumunska?

Tradičně se vyrábí na horských salaších. Ze skupiny čerstvých sýrů patří mezi druhy s nejvyšším obsahem vápníku.

• Sýry obsahují více bílkovin než maso?

Například Parmezán má ve 100 g až 40 g bílkovin, klasický Eidam ve stejném množství obsahuje 29 g bílkovin.

Některé sýry jsou zároveň dost tučné, ale i nejtučnější sýry – například mascarpone (36 g tuku/100 g) nebo tavené sýry se 70 % tuku v sušině (35 g tuku/ 100 g) mají méně tuku než například čabajka (50 g tuku/100 g) nebo dunajská klobása (41 g tuku/100 g).

Tvrdé sýry jsou tím nejvydatnějším zdrojem vápníku (s výjimkou máku, ale ten zpravidla nekonzumujeme denně). Ve 100 g Ementálu se skrývá denní příjem velmi dobře využitelného vápníku (1000 mg).

• Doma si můžete připravit výborný tvaroh?

Potřebujete jen čerstvé mléko, syřidlo (běžně k dostání na internetu či v mlékárenských potřebách – např. obchod Bulgaricus) a plátěný sáček (tvarožník).