Mák - tolik zdravý
Zdroj: Tolik zdravý mák ze Shutterstock

Historie pěstování máku je známá již od starého Sumeru 4 tisíce let př. n. l.

Nejstarší nález máku u nás pochází z Ostrova u Stříbra se stářím asi 2800 let, tedy z pozdní doby bronzové. Mák se pěstuje ve Francii, Španělku a Maďarsku, nicméně největším producentem máku je Česká republika. Většina úrody jde bohužel na export, protože spotřeba máku v České republice je poměrně nízká, odhaduje se na 0,3 kg/osobu/rok.

Mák - droga i potravina

Z hlediska využitelnosti máku se nabízí dvojí pohled – mák, coby léčivá rostlina, resp. droga a mák jako potravina. V prvním případě se jedná o speciální odrůdy máku s bohatě vyvinutým systémem mléčnic (zaschlý latex z mléčnic – opium – se získává z nezralých makovic). Pro potravinářské účely se používají odrůdy, které obsahují nízké hladiny opiových alkaloidů. Jde o mák semenného typu, tzv. mák olejný, který je velmi zajímavou potravinou. Z hlavních živin dominují logicky tuky, přičemž převažují vícenenasycené a mononenasycené mastné kyseliny (70-74 % kyselina linolová, 1 % kyselina alfa-linolenová, 13-18 % kyselina olejová). Mák je i vydatným zdrojem vlákniny a kvalitních bílkovin. Z esenciálních (nepostradatelných) bílkovin má menší zastoupení pouze tryptofan.

Obsah energie a hlavních živin

Energetický obsah 2198 kJ

sacharidy vláknina tuk bílkoviny
28,1 g 19,5 g 41,6 g 18 g

Jak ukazuje tabulka, mák je bohatým zdrojem řady minerálních látek. Za pozornost stojí především obsah vápníku. Zřejmě nenajdeme potravinu, která by byla na vápník bohatší, než je mák. Z minerálních látek je v máku velmi vysoké zastoupení manganu, hořčíku a fosforu. Z vitaminů se mák pyšní vysokým obsahem antioxidačně působícího vitaminu E, zajímavý je i obsah vitaminů skupiny B.

Obsah minerálních látek (v mg/(µ) na 100 g semene)

  vápník železo hořčík fosfor draslík sodík zinek měď mangan selen
obsah 1438  9,76  347  870   719 26  7,9  1,63  6,71  13,5 

Obsah morfinu v semeni řeší vyhláška Ministerstva zemědělství z roku 2014, která stanovuje, že pro použití v potravinářství lze použít pouze mák s obsahem morfinových alkaloidů do 25 mg na povrchu semena v 1 kg máku. Problémem ale je, že pokud je mák zabalen do obalu v zahraničí, vyhláška se na něj nevztahuje. Pokud tedy koupíte „cizí“ mák, je vhodné jej propláchnout vodou a nechat usušit nebo dále zpracovávat. Mák z farmaceutických odrůd je levnější a má nižší senzorickou kvalitu. Problém spočívá v tom, že ačkoli producenti farmaceutický mák čistí a zbavují jej opiových alkaloidů, s nižší senzorickou kvalitou nic neudělají. Často také dochází k tomu, že mák z farmaceutických odrůd je do České republiky dovážen a míchán s českým mákem a poté prodáván nebo exportován jako český mák. Kvalitu máku sleduje Státní zemědělská a potravinářská inspekce.

Zralá semena máku slouží:

• k výrobě makového oleje
• jako náplň do moučníků a koláčů
• ke zvýraznění chuti při vaření i pečení – chuť připomíná oříšky
• jako posyp sladkého i slaného pečiva
• okvětní lístky máku se po sběru suší a vzniklá droga se používá do čajů proti nachlazení

Tradičně se používá mák modrý, samostatné využití má bílý a okrový mák, které se liší od modrého především chutí – bílé semeno má příchuť po oříšcích a jsou v některých výrobcích používány jako jejich náhrada.