Avokádo, ovoce které zdobí pokrmy a škádlí chuťové pohárky konzumentů po celém světě. Jeho pověst jako superpotraviny roste každým rokem, ať už je podáváno v guacamole, s bruschettou nebo v sushi. Co o něm vlastně víme?
Tento článek vás zavede do fascinujícího světa avokáda, kde budeme zkoumat jeho historii, nejznámější druhy, správné skladování a klíčové otázky. Od prastarých civilizací, které ho uctívaly jako posvátný symbol, až po moderní kuchyně, které ho zahrnují do svých menu. Blíže si posvítíme na pěstování, skladování, dozrávání i kontroverzní otázky spojené s manipulací cenami a stinnou stránkou téhle tajemné plodiny!
Avokádo má mnohem bohatší historii, než by se mnozí domnívali. Plod stálezeleného stromu Persea americana má původ hluboko do minulosti Střední a Jižní Ameriky, kdy jej uctívali jako posvátný dar. Příběh avokáda není pouze o jeho exotické chuti a bohatém obsahu živin, ale také o jeho kulturním významu. Aztékové a Mayové avokádo pěstovali již před tisíci lety. Považovali jej za posvátné a bylo spojováno s bohatstvím, plodností a dokonce i afrodiziaky.
Název „avokádo“ pochází z náhodného setkání mezi španělskými conquistadory a původními obyvateli. Aztékové ovoce znali pod názvem „ahuacatl“, což v jejich starém jazyce znamená „varlata“ a byl odvozen od zvláštního tvaru plodů. Španělé pak převedli název na „aguacate“, které se používá i dnes.
Vývoj avokáda do dnešní podoby je silně ovlivněn šlechtěním, které vedlo k vytvoření více než 500 odrůd, lišících se velikostí, tvarem, texturou dužiny a chutí. První pokusy o křížení a šlechtění začaly už v 19. století. Zahradníci a vědci se začali zajímat o zlepšení vlastností avokád, jako je větší odolnost proti chorobám, lepší chuť, větší plody a delší doba sklizně. V průběhu 20. století se zlepšily techniky a vznikly nejznámější odrůdy, které si svou popularitu získaly po celém světě.
Avokáda mají mnoho podob a jen skuteční odborníci dokáží rozeznat a pojmenovat jednotlivé odrůdy. Mnohé z nejchutnějších variací jsou tak jemné, že není možné jejich komerční využití a každý farmář si svůj oblíbený strom hýčká jako zelený poklad své zahrady. Jednou z takových je například Anayen, který je skutečným obrem.
Odrůda Anayen (na obrázku výše rozkrojené) běžně váží kolem 1 kg i více, sklizeň takových kusů je velmi náročná, protože stromy dosahují výšky až 10 metrů a nesnáší moc dobře prořezávání. Snadno se pak může stát, že vám spadnou na hlavu a způsobí vážné zranění. Ovoce je ale tak chutné a lehké, že za riziko stojí. Nemá tolik tuku a obsahuje více vody než jiné odrůdy. Díky tomu je svěžejší a lehčí pro trávení.
Odrůda Pinkerton (na obrázku výše zelené hrbolaté vpravo )patří mezi další z méně obvyklých a velmi chutných variací. Její rozměry (až kolem 0,5 kg), výrazné hrbolky a stálezelená slupka ukrývají intenzivní oříškovou chuť a máslovou texturu. Pinkerton se stal velmi vyhledávaný i díky pěstitelům z Kanárského ostrova La Palma, kteří si ho oblíbili a věnují se jeho dovozu do Čech.
Odrůda Fuerte (na obrázku výše zelené hladké v pozadí) je velmi žádaná pro jemnou a lehkou chuť. Poznáte ji podle hladké slupky a zelené barvy. Patří mezi první avokáda sezóny a v každém sadu najdete alespoň jeden strom. Slouží totiž jako velmi dobrý opylovač. Pokud rádi cestujete a sledujete novinky v kuchyni, patrně jste už narazily na výraz „koktejlové avokádo“. Jde o maličká avokáda, která ještě nemají vyvinutou pecku a dají se jíst i se slupkou. Tady je však krásně vidět síla marketingu! Jde o malá fuerte, která se sklidí a vyžene se jejich hodnota tím, že jsou speciální, přitom chuťově nejsou příliš zajímavá.
Odrůda Hass (na obrázku výše černé v popředí) je nejběžnější komerční odrůdou. Pravidelná, malá a kulatá avokáda najdete ve všech obchodech. Stromy dosahují velké produkce, plody jsou si velmi podobné váhou i tvarem a splňují tím požadavky řetězců na stejné ovoce. Jde zároveň o jednu z nejvíce manipulovaných a kontroverzních variací avokáda. Proč, na to se pořádně podíváme!
Rozkrojená odrůda Anayen, černý Hass, hrbolatý Pinkerton a hladké Fuerte z Kanárských ostrovů. Autor: ostrovchuti.cz
Avokádo se stalo nedílnou součástí mnoha domácností a dobrý výběr by měl být tedy základem. Nikde se však nedozvíte, jak to vlastně chodí. Začneme tedy u samotné sklizně.
Avokáda rostou na stromech a jejich sklizeň je sezónní záležitostí. Na Kanárských ostrovech se na ně můžete těšit od září (odrůda fuerte) až do května (odrůda hass). Postupně se střídají různé druhy a pro dobrou sklizeň je tak zapotřebí pestrost. Pro vznik kvalitního ovoce je důležitý správný opylovač, který dokáže velmi ovlivnit velikost, tvar i chuť konečného plodu. Pestrá zahrada je díky rozdílné době sklizně schopna plodit téměř celý rok.
Zahájení očesávání stromů není náhodné a vůbec nesouvisí s odstínem zelené nebo měknutím ovoce. Kdyby se k vám dostalo neumyté ovoce před voskováním, tak si všimnete lehce matného povrchu. Právě tento šedavý povlak znamená, že je uvnitř dostatečně velké množství tuků. A zdravé tuky jsou tou nejdůležitější látkou obsaženou v plodech. Jestliže na sobě avokádo takovouto vrstvičku nemá, tak není připraveno ke sklízení a je takzvaně podtržené.
Zralé neznamená měkké, na to je třeba také myslet. Plody nikdy na stromě nezměknou, spadnou na zem a doměkka dojdou až poté. U zralého ovoce se počítá cca 10 dní od utržení až na váš stůl. Čas je tedy nepřítelem farmáře a aby bylo možné transportovat tuny ovoce přes oceán z daleké Jižní Ameriky, tak se sklízí nezralé, ustaluje se a chladí. Příroda říká, že takové ovoce už nedozraje, lidská vynalézavost je však velká a umělé dozrávání je výborný business. Avokáda tak ve velkém dozrávají v umělé atmosféře pod tlakem a plynem spolu se všemi dalšími potravinami za výhodné ceny.
Tvrdé avokádo ano, ready to eat ne - Troufalé prohlášení, ale stojím si plně za ním. Měkké avokádo je tak trochu „časovaná bomba“. Nikdy nevidíte, jak vypadá uvnitř. Už ho měl minimálně jeden „mačkal“ v ruce a hrozí tmavé fleky pod slupkou. Jestliže je už hodně zralé, tak tmavne i od pecky a mohlo dokonce zhořknout. Tvrdé avokádo vylučuje možnost potlučení, omačkání a dává vám prostor, abyste si pohlídali, v jakém prostředí změkne. Avokádo roste v teplých oblastech a to pro nás znamená, že chlad není jeho nejlepší kamarád. Ovoce nesnese teplotu pod 6 °C, ideální teplota pro skladování je tedy vyšší.
Máte více kusů a chcete je konzumovat postupně? Pak na každý kus použijte jiný postup. Jedno zrychlit, druhé se stopkou a třetí se stopkou na chladnějším místě. Snadno tak ovlivníte stupeň měkkosti a budete si pochutnávat mnohem déle.
Elisabeth Kapitánová
