Blanšírování zeleniny a ovoce je účinný způsob povrchové dekontaminace virů, bakterií i pesticidů. Množí se dotazy veřejnosti, jak nejlépe dekontaminovat zeleninu a ovoce v domácnostech. Aby to bylo bezpečné a nesnižovala se nutriční hodnota. Teplota 70ºC a vyšší, již po krátkou dobu (1-2 minuty), se např. podle WHO považuje za bezpečnou pro ničení nových koronavirů.
Tato teplota platí také pro většinu bakterií (kromě termorezistentních). Odstraní se i většina pesticidů z povrchu zeleniny, případně ovoce. Je to stará známá metoda, běžně dostupná v domácnosti. Není potřeba používat chemické látky, jak nyní začala doporučovat média. Snad kromě špetky soli, ale ani ta není potřeba. Vysvětlíme vám, jak na to. Vyzkoušeli jsme to.
Ví se, že povrch potravin může být kontaminován aerosolem, dotykem nebo se spekuluje i s přenosem částicemi prachu. SARS viry podle vědeckých zjištění přežívají řadu hodin až dnů. Není divu, že si lidé těchto informací všímají a kladou dotazy, jak se jednoduše chránit. Nejde jen o zeleninu a ovoce z tržní sítě. Jde i o bylinky, které si lidé sbírají v přírodě, často i ve městech.
Metoda blanšírování je velice prostá a proveditelná v domácnosti. V principu se zelenina rozdělí na menší kousky a vloží se krátce (obvykle 1-3 minuty) do vařící vody. Můžete přidat i špetku soli, ale není to nutné. Nejde o úplné uvaření.
A samozřejmě se tak ničí i povrchové proteiny na virech a bakteriích. Odstraňují se případné pesticidy na povrchu. Účinnost povrchové denaturace/dekontaminace závisí na teplotě a čase.
Mírně se sníží obsah termolabilních vitaminů a některých dalších látek, ale to se nedá nic dělat. Na teplo je citlivý např. vitamin C, thiamin a řada aromatických sloučenin.
Blanšírování je skvělý postup nejen pro přímou spotřebu, ale také pro krátkodobé uchování zeleniny v chladničce nebo pro zmražení, pokud máte přebytky.
Zkusit můžete řadu zelenin i některá ovoce. Asi nejvíce se blanšíruje brokolice, hrášek, mrkev, květák, ale i listová zelenina, včetně kapusty, špenátu, ale i listových salátů.
Základem je mít velký objem vařící vody, aby se zelenina velmi rychle prohřála. Je to obvykle 100 g zeleniny rozdělené na menší kousky na 1 litr vody. Var by měl být alespoň 1 min. Indikace, kdy vyjmout zeleninu z vařící vody je začínající barvení vody.
Vedle nádoby, ve které vaříme zeleninu, si připravíme nádobu s ledovou vodou, do které přidáme kostky ledu. Objem by měl být větší než voda na vaření, aby se zelenina prudce ochladila. Tento krok je důležitý, jinak zelenina změkne.
Budete překvapeni. Zelenina je trošku měkčí, ale křupavá a chutná. Zachovává si barvu. Samozřejmě záleží na typu zeleniny nebo ovoce. Listová zelenina je na teplo velmi citlivá a rychle změkne. Některé tvrdší saláty (římský nebo ledový salát) ale docela dobře blanšírování vydrží, i když jsou pak měkčí. Někomu to ale právě takto chutná. Tradiční zelenina pro blanšírování je třeba brokolice, květák, hráškové a fazolové lusky, ale i mrkev, paprika, rajčata. Vyzkoušejte si to nakonec sami.
Vyzkoušeli jsme některé běžné druhy zeleniny a jablka. Standardně jsme zeleninu vařili 1 minutu a ihned chladili v ledové vodě. Výsledek jsme ochutnali v panelu několika osob.
Výsledek: listy byly měkké, ale křupavé. Připomínaly spařený špenát. Milovník zahradního salátu by to asi moc pozitivně nehodnotil.
Výsledek: listy byly měkkčí, křupavé. Byly lepší než zahradní salát. Dalo se to docela konzumovat.
Výsledek: listy byly měkké, asi jako spařený špenát. Jako příloha dobré, ztratilo to hořkost.
Výsledek: ředkvičky byly měkkčí, méně štiplavé, ale dobré. Dětem by určitě chutnaly. Ztratily trochu barvu.
Výsledek: brokolice se krásně vybarvila, mírně změkla, ale zůstala křuplavá. Výborná.
Výsledek: karotka mírně změkla, ale zůstala zcela křuplavá. Výborná.
Výsledek: paprika mírně změkla, ale zůstala křuplavá. Výborná.
Výsledek: jablka mírně změkla, ale zůstala křuplavá. Výborná.
Zdroj: SZÚ
