„Nedůvěra k masným výrobkům z obavy před dusitany je způsobena neinformovaností spotřebitelské veřejnosti o osudu dusitanů při výrobě masných výrobků,“ říká Ing. Jan Katina, ředitel Českého svazu zpracovatelů masa. V České republice, stejně jako v ostatních státech Evropské unie, reguluje množství přidaného dusitanu nařízení Komise Evropské unie, které připouští 150 mg dusitanu na kilogram masného výrobku. Sledem chemických reakcí ale výsledné množství dusitanů ve výrobku klesá. „Je prokázanou skutečností, že dusitany se v masných výrobcích téměř úplně rozloží a přemění na jiné neškodné produkty, které se z větší části z výrobků vylučují,“ říká Katina. Výsledný masný výrobek tak obsahuje maximálně 10 mg dusitanu na 1 kg. Aby se zabránilo předávkování, dusitan se do masných výrobků přidává výhradně jako součást dusitanových solí. Šunka, kterou si dáte na chleba, tak z hlediska obsahu dusitanů nepředstavuje žádné nebezpečí.
Bez soli to nejde
Maso se solilo od nepaměti, a to ze dvou hlavních důvodů. Sůl zlepšuje jeho chuť a působí jako konzervant. Koncem 19. století se zjistilo, že dusitan zachovává přirozenou barvu masa. Dusitan se v prostředí masa totiž velmi rychle redukuje na oxid dusnatý, který se váže na barvivo myoglobin a zabrání jeho oxidaci. Tento proces uchová nejen barvu, ale i cenné nenasycené mastné kyseliny. Pěkná barva ale není hlavním důvodem, proč se dusitan do masných výrobků přidává. Dusitanové solicí směsi efektivně omezují růst škodlivých mikroorganizmů – z nichž nejvýznamnější riziko pro nás představuje Clostridium botulinum, tzv. klobásový jed.
Šunka bez dusitanu není šunka
„Pokud by byly uzeniny soleny pouze kuchyňskou solí, měly by šedou barvu, přesně jak tomu je v případě jaternic, světlé tlačenky či domácí sekané,“ říká k tomu Ing. Jan Katina. šunku bez dusitanů vyrobit prostě nelze, nebyla by to už šunka. Nesplňovala by naše očekávání z hlediska chuti ani barvy. Rychle by podléhala mikrobiální zkáze a představovala by riziko otravy botulismem.
Zdroj: ČSZM: Dusitany v masných výrobcích, http://www.cszm.cz/aktualita.asp?id=154