O výživě 4. 6. 2020 | Doc. Ing. Jiří Brát, CSc.Doc. Ing. Jiří Brát, CSc.

Řepkový olej má nejvhodnější složení mastných kyselin

Z hlediska výživy patří řepka mezi potraviny s přidanou hodnotou. Běžná spotřeba 20 g řepkového oleje denně je schopna dodat esenciální mastné kyseliny potřebné pro organismus a doplňuje příjem omega 3 mastných kyselin.

Stock Photos: Doris Oberfrank-List /Shutterstock.com

Řepkový olej z pohledu výživy

Řepkový olej má z běžných olejů a tuků nejvhodnější složení mastných kyselin z pohledu výživových doporučení. Nasycených mastných kyselin máme v naší stravě nadbytek, omega 3 mastných kyselin spíše nedostatek a omega 6 mastné kyseliny konzumujeme v rámci intervalu doporučených hodnot.

  • Složení řepkového oleje nevyvážený příjem mastných kyselin dobře kompenzuje.

Srovnání s ostatními oleji

Řepkový olej obsahuje přibližně 8 % nasycených, okolo 10 % omega 3 a 20 % omega 6 mastných kyselin. Obsah nasycených mastných kyselin je z běžných olejů a tuků nejnižší (zhruba 2 x nižší než v olivovém oleji, a více než 5 x nižší než v živočišných tucích).

  • Konzumace řepkového oleje vede k žádoucímu zvýšení příjmu omega 3 mastných kyselin, obsah omega 6 přispívá k udržení příjmu těchto esenciálních kyselin ve stravě.

Tím se řepkový olej liší od slunečnicového, omega 3 mastné kyseliny neobsahuje, Omega 3 mastné kyseliny nejsou přítomny ani v oleji olivovém. Omega 3 mastné kyseliny jsou více zastoupeny ve lněném oleji, který však snadno oxiduje a jeho použití v kuchyni je omezené.

Složení vybraných olejů a tuků

 

Mastné kyseliny

Tuk / olej

nasycené

trans

mononenasycené

ω3

ω6

Řepkový olej

8

1

61

9

20

Slunečnicový olej

12

1

25,5

0,5

61

Lněný olej

11

1

18

53

17

Sójový olej

16

1

23

7

53

Olivový olej

15

0

75

1

9

Palmový olej

50

0,5

40

0

9,5

Palmojádrový olej

82

0

14

0

4

Kokosový tuk

90

0

7

0

3

Vepřové sádlo

41

1

49

1

8

Mléčný tuk

67,5

2,5

27

0,5

1,5

Hovězí lůj

50

4,5

40

0,5

5

Kuřecí tuk

41

1

37

1

20

Rybí tuk

28

0

52

15

5

Kakaové máslo

60

0

38

0

2

Využití v kuchyni

Řepkový olej má všestranné použití v kuchyni, hodí se jak do teplé i studené kuchyně. Můžeme jej použít k restování dušení, smažení, marinování ale i do některých těst (např. k přípravě bábovky). Lze jej použít do dresinků a octových salátových zálivek.

Díky své neutrální chuti nepůsobí dominantním dojmem a pouze jedinečně doladí chuť hlavních ingrediencí.

Mýty o řepkovém oleji – vhodný jen ke svícení

Starší generace stále spojuje řepkový olej s přítomností kyseliny erukové. Ta byla v řepkovém oleji v minulosti skutečně dominantní mastnou kyselinou, její obsah v oleji se pohyboval okolo 45 %. Během 2. světové války a v době poválečné byl řepkový olej s vysokým obsahem kyseliny erukové, původně určený ke svícení, z důvodu nouze používán také k potravinářským účelům.

řepkaCílevědomou prací mnoha šlechtitelských týmů v Evropě a Kanadě byl už v 70. letech minulého století obsah této mastné kyseliny postupně snížen až na zlomek původního obsahu. Její obsah se pohybuje na úrovni několika desetin procenta. Všechny pěstované odrůdy řepky u nás i v rámci EU byly vyšlechtěny tradičními postupy, nejsou geneticky modifikované.

Pěstujeme řepky opravdu moc?

Častým terčem kritiky bývá podíl řepky na orné půdě. Ten se pohybuje v současnosti okolo 16 %, což není příliš vysoké číslo. V některých spolkových zemích Německa je podíl řepky na orné půdě až 33 %.

Řepka patří mezi tzv. zlepšující plodiny. Např. pšenice pěstovaná po řepce mívá o cca 10 % vyšší výnosy, než pšenice pěstovaná po pšenici. V osevním postupu má řepka fytosanitární účinky, to znamená, že ozdravuje půdu od patogenů napadajících např. právě obiloviny. Řepka by se neměla v osevním postupu objevovat častěji než 1 x za 4 roky



Mohlo by vás také zajímat: