- Sýry jsou důležitým zdrojem mnoha minerálních látek a vitaminů. Nejvýznamnější je obsah dobře vstřebatelného vápníku, z dalších minerálních látek jsou sýry bohaté na železo, zinek, jód a selen. Z vitaminů jsou zastoupeny především vitaminy A, D, E, vitamin B6, B12 a kyselina listová.
Tvaroh jako superpotravina
Získává se vysrážením různě tučného mléka za přídavku mléčných kultur a malého množství syřidla. Vzniká tvarohovina, která se po pokrájení vypouští do tkaninových pytlů (tvarožníků). Překládáním tvarožníků se dosáhne požadované sušiny.
- Samozřejmě platí, že vhodnější je tvaroh s nižším obsahem tuku, ale i plnotučný tvaroh má obsah tuku srovnatelný například s Lučinou linie.
Tvarohy, především tvrdé, se vyznačují vysokým obsahem bílkovin. Pro vysoký obsah bílkovin však nejsou tvarohy vhodnou potravinou pro děti do 1 roku života. Některé výrobky jsou obohacovány o probiotické kultury a stávají se tak funkční potravinou. Tvaroh se cení především pro svou neutrální chuť a „čistotu“ bez přídatných látek, soli nebo ušlechtilých plísní, které mohou působit jako alergeny.
- S tvarohem se dá vyloženě kouzlit, protože si jej můžete ochutit podle vlastní fantazie na slano nebo na sladko. Tvaroh se hodí i do těst, náplní i hlavních pokrmů.
Dělení sýrů
Základní dělení sýrů je na sýry přírodní, tavené a syrovátkové. Přírodní sýry se pak dělí dle zrání na:
- nezrající (čerstvé nebo termizované)
- zrající (zrající pod mazem, zrající v celé hmotě, s plísní na povrchu, s plísní uvnitř hmoty, dvouplísňový, v solném nálevu).
Další dělení přírodních sýrů vychází z jejich konzistence (extra tvrdý, tvrdý, polotvrdý, poloměkký, měkký) a podle obsahu tuku v sušině (vysokotučný, plnotučný, polotučný, nízkotučný, odtučněný).
Nezrající (čerstvé) sýry
Do této skupiny patří sýry Žervé, Lučina, Imperial, sýr Cottage, pařené sýry (např. Mozzarella) a bílé sýry. Nevýhodou u čerstvých sýrů je poměrně krátká doba trvanlivosti, proto jsou určeny k rychlé konzumaci. Trvanlivost může být prodloužena díky termizaci, která se provádí u smetanových sýrů. Mezi nezrající sýry se řadí také bílé sýry (Feta, Balkánský sýr), pro které je příznačná výrazně slaná chuť. Jejich trvanlivost je oproti jiným čerstvým sýrům vyšší, a to právě díky soli.
Tavené sýry
Vyrábějí se z umletého přírodního sýra za přídavku tavicích solí. Jako tavicí soli se nejčastěji používají soli fosfátové, citrátové a polyfosforečnany. Jejich přítomnost je nezbytná pro získání požadované konzistence a pro zajištění delší trvanlivosti, nicméně zejména přítomnost fosforečnanů může narušit využitelnost vápníku. Z tohoto pohledu jsou tedy výhodnější soli citrátové, pak ale počítejte s horší roztíratelností a tužší konzistencí.
- Značná část výrobků obsahuje vysoký podíl soli a tuku, proto tavené sýry zařazujte do jídelníčku spíše výjimečně a nahrazujte je tvarohem.
Syrovátkové sýry
Sýry se získávají vysrážením syrovátky nebo směsi syrovátky a mléka. Zástupcem tohoto typu sýrů je Ricotta. Vyznačuje se nízkým obsahem sacharidů a nižším obsahem tuků (10-12 g tuku/100 g). Obsah bílkovin je sice nižší (6-8 g/100 g), nicméně syrovátkové bílkoviny patří z nutričního hlediska mezi velmi cenné – obsahují značné množství větvených aminokyselin podporujících tvorbu svalů, látky schopné snižovat krevní tlak a hladinu cholesterolu.
- Syrovátkové sýry mají nasládlou chuť a dobře se hodí na přípravu dezertů.
PhDr. Karolína Hlavatá, Ph.D.
