Ať už vyznáváme jakýkoli životní styl, většinou si na Vánoce pečení alespoň vánočky, nebo rohlíčků žádná z nás neodpustí. I ženy, které se každý rok zařeknou „letos fakt nepeču“, své rozhodnutí nakonec upraví na „tak jenom rohlíčky. A linecké. A možná pracny…“ Poznáváte se v tom? Abyste to zase rychle nevzdali, protože se cukroví rozpadá, vánočka nedrží apod., začněte výběrem správné mouky. Po přečtení dnešního článku budete přesně vědět, jakou a proč hledat.
Mouku známe všichni. Alespoň tu pšeničnou. Lidé ale za svou více než 10 tisíc let starou kulinární historii objevili spoustu semen a dalších plodin, ze kterých se dá mouka vyrobit. Kromě lepkových obilovin, jako jsou pšenice, žito, ječmen a oves, můžete dnes narazit na mouku bezlepkovou čirokovou, amaranthovou (chcete-li česky, tak laskavcovou), kaštanovou, fazolovou, čočkovou, kukuřičnou, tapiokovou. A to zdaleka nejsou všechny.
I zpracování mouky doznalo od počátků používání řady změn. Zatímco původně byla mouka mletá především nahrubo (tzv. vysokovymletá) a v současnosti ji známe jako celozrnnou, s rozvojem pečení koláčů a dortů především v 19. století se postupně začala mlít důkladněji, byla jemnější, až vznikla mouka bílá (necelozrnná). Od krupice se postupně i zjemňovala zrna přes hrubou, polohrubou až po hladkou.
Mouky většinou rozlišíte podle názvu na obalu (hladká/polohrubá/hrubá), ale setkat se můžete také s číselným označením a výběr tak ještě lépe uzpůsobit tomu, co plánujete z mouky upéct.
Technologické okénko: Co znamená číselné označení?
Mouka se při testech v laboratořích spálí a zváží se množství tzv. popelovin v sušině mouky (používá se i pro jiné potraviny). To jsou vlastně minerální látky, které už se dál spálit nedají. Číselné označení potom odpovídá množství těchto nespalitelných minerálních látek, například při označení mouky T650 zůstalo popelovin 0,650 g ze 100 g mouky. A protože čím méně je mouka vymletá, tím více je celozrnná a tím má vyšší podíl nespalitelných minerálních látek, tím tedy vyšší číslo. Právě podle tohoto číselného označení poznáte celozrnnost mouky.
Mouka není jen bílý prášek, který zajistí, že těsto drží pohromadě. Čím je mouka méně vymletá a více celozrnná, tím více obsahuje vlákniny, minerálních látek (vápníku, železa, zinku, mědi), vitamínů skupiny B a E, které jsou obsažené v obalových vrstvách zrna. Čím více je mouka vymletá, obalových vrstev ubývá a spolu s nimi se snižuje také množství vlákniny, minerálních látek i vitamínů.
Další významnou složkou mouk z pšenice, žita, ovsa a ječmene je bílkovina známá jako lepek. V důsledku módního trendu bezlepkové diety je lepek často považovaný za látku krajně nežádoucí, které je třeba se vyhnout. Pokud ale pro jeho vyloučení ze stravy nemáte pádný zdravotní důvod, celiakii, alergii, nebo glutenovou senzitivitu, lepku se zbytečně nevyhýbejte. Naopak – při pečení je to právě on, kdo zajišťuje pružnost a soudržnost těsta. Čím více lepku mouka obsahuje, tím lépe drží těsto pohromadě, lépe se s ním pracuje, a tím více budete s výsledkem pečení spokojení. Pro vánočku, která má tendenci se „rozjet“, nebo malinké kousky cukroví, které se snadno drolí, jen je vyndáte z trouby, to platí dvojnásob.
Jak takovou mouku s dostatkem lepku poznat? Obecně platí, čím víc, tím líp. Údaj o samotném lepku na obale sice nenajdete, ale protože je lepek bílkovina, orientujte se podle údaje o obsahu bílkovin.
Ingredience na těsto:
250 g dmBio bio pšeničné mouky typ 405na polevu:
Postup: Troubu předehřejeme na 170 °C, plech nebo formu vyložíme pečicím papírem. Z bílků si vyšleháme tuhý sníh. Smícháme polohrubou mouku s práškem do pečiva a citronovou kůrou. V míse utřeme cukr s tukem do pěny a postupně přimícháme žloutky. Do pěny přidáme vlažné mléko, mouku s práškem do pečiva a citronovou kůrou, cukr s vanilkou a kakao podle chuti a konzistence – těsto by mělo být stále řídké. Nakonec po lžících rázně zapracujeme sníh z bílků. Těsto rovnoměrně rozetřeme na plech nebo do formy a v předehřáté troubě pečeme asi 20 minut, dokud těsto neodstupuje od krajů. Vyndáme z trouby a necháme na kuchyňské mřížce zchladnout.
Mezitím si z cukru, vlažné vody a citronové šťávy vyšleháme polevu. Polevu rozetřeme na těsto, vykrajujeme půlměsíčky okrajem kulatého vykrajovátka nebo skleničky, než poleva zcela ztuhne a popraská. Vykrojený půlměsíček odložíme na plochý tác nebo talíř a další vykrojíme okrajem vykrajovátka ve stejné řadě.
Tento článek vznikl ve spolupráci s dm.
Mgr. Jitka Tomešová, DiS.
