Původní strava člověka byla pouze syrová. Objevem ohně začala éra konzumace tepelně upravených potravin – lidé tím získali významný zdroj bílkovin (rostlinné bílkoviny jsou bez tepelné úpravy obtížně stravitelné) a z hlediska mikrobiologického a obsahu některých přírodních toxických a antinutričních látek, bezpečnější stravu.
Tepelně opracované potraviny jsou v řadě případů i senzoricky příjemnější – chutnější, lépe voní a jsou texturně přijatelnější. Senzoricky významné látky vznikají zejména při vyšších teplotách, a proto lidem více chutnají pokrmy pečené, smažené a grilované připravované při teplotách cca 200˚ C než pokrmy vařené a dušené, kdy teplota při úpravě je kolem 100˚ C.
Jsou to zejména ztráty některých živin, především vitaminů, ale i esenciálních (nezbytných) aminokyselin a mastných kyselin. Významnějším rizikem je přítomnost některých přírodních toxických a antinutričních látek, vznikajících záhřevem. Některé z těchto látek jsou karcinogenní. Čím je vyšší teplota při tepelné úpravě, tím je vznik těchto látek intenzivnější. Při tepelné úpravě bychom neměli používat teploty vyšší než 200˚ C.
Z hlediska rizika je nejrizikovější tepelnou úpravou grilování. Při grilování bychom měli zabránit odkapávání tuku do zdroje tepla, vyvarovat se styku potraviny s přímým plamenem a všechny příliš zhnědlé části odstranit. Rizikovější je grilování potravin živočišného původu než potravin původu rostlinného. Rovněž rizikový je styk potraviny s kovem např. pekáčem, který má vysokou teplotu. Připečenou šťávu z masa bychom neměli ze stěn seškrabovat.
Při smažení je nutné volit vhodný tuk na smažení (řepkový nebo rafinovaný olivový olej, pokrmové tuky; pokud chceme použít máslo, tak pouze přepuštěné, nazývané ghee; je možné smažit i na sádle, ale dříve jmenované rostlinné tuky jsou vhodnější) a nesmažit při teplotách, kdy dochází ke vzniku namodralého dýmu nad tukem.
Z hlediska bezpečnosti i dobrých senzorických vlastností masa, je výhodné tzv. nízkoteplotní pečení, které probíhá delší dobu za nižších teplot a teprve ke konci záhřevu se teplota zvýší, aby vzniklo hnědé zabarvení povrchu a křupavá kůrka. Tato úprava je velice vhodná pro maso hovězí, které získá příjemnou texturu. Na trhu jsou vhodná zařízení pro nízkoteplotní úpravu v domácnosti i ve velkých kuchyních.
V mediích je propagována tepelná úprava potravin v páře, místo vaření v tekutině, hlavně z důvodů lepších senzorických vlastností a menší ztráty živin. Jsou k disposici různá zařízení pro tento typ tepelné úpravy. Tento způsob tepelné úpravy je v propagačních letácích však nadhodnocován.
Mezi šetrnější způsoby tepelné úpravy potravin patří úprava v alobalu nebo papilotě (speciálně upravený papír ve tvaru připomínající srdce), která je vhodná i pro přípravu pokrmů v režimu dietního stravování. Vyskytuje se občas dotaz, zda úprava v alobalu, což je hliníková folie, je bezpečná. Podle Státního zdravotního ústavu tento způsob tepelné úpravy rizikový není. Všechny materiály, které přicházejí do styku s potravinami, musí býti bezpečné. Na rizikové látky přecházející do potravin jsou stanoveny limity a jejich obsahy se kontrolují. Pokud se vyskytne na trhu nějaký nebezpečný předmět, je z trhu stažen.
Závěrem je možné shrnout, že není nutné vyloučit z našeho jídelníčku tepelně upravené potraviny (jak zastánci „raw stravy“ činí), ale je nutné řídit se zásadami pro jejich bezpečnou úpravu, hlavně nepracovat při příliš vysokých teplotách (nad 200˚ C).
prof. Ing. Jana Dostálová, CSc.
