Vliv tepelné úpravy na pokrm

Tepelně opracované potraviny jsou v řadě případů i senzoricky příjemnější – chutnější, lépe voní a jsou texturně přijatelnější. Senzoricky významné látky vznikají zejména při vyšších teplotách, a proto lidem více chutnají pokrmy pečené, smažené a grilované připravované při teplotách cca 200˚ C než pokrmy vařené a dušené, kdy teplota při úpravě je kolem 100˚ C.

  • Tepelná úprava potravin však může představovat i určitá rizika.

Jsou to zejména ztráty některých živin, především vitaminů, ale i esenciálních (nezbytných) aminokyselin a mastných kyselin. Významnějším rizikem je přítomnost některých přírodních toxických a antinutričních látek, vznikajících záhřevem. Některé z těchto látek jsou karcinogenní. Čím je vyšší teplota při tepelné úpravě, tím je vznik těchto látek intenzivnější. Při tepelné úpravě bychom neměli používat teploty vyšší než 200˚ C.

Tepelné úpravy přinášející rizika

Riziko grilováníZ hlediska rizika je nejrizikovější tepelnou úpravou grilování. Při grilování bychom měli zabránit odkapávání tuku do zdroje tepla, vyvarovat se styku potraviny s přímým plamenem a všechny příliš zhnědlé části odstranit. Rizikovější je grilování potravin živočišného původu než potravin původu rostlinného. Rovněž rizikový je styk potraviny s kovem např. pekáčem, který má vysokou teplotu. Připečenou šťávu z masa bychom neměli ze stěn seškrabovat.

Při smažení je nutné volit vhodný tuk na smažení (řepkový nebo rafinovaný olivový olej, pokrmové tuky; pokud chceme použít máslo, tak pouze přepuštěné, nazývané ghee; je možné smažit i na sádle, ale dříve jmenované rostlinné tuky jsou vhodnější) a nesmažit při teplotách, kdy dochází ke vzniku namodralého dýmu nad tukem.

  • Když začne tuk pěnit, je nutné vyměnit smažicí lázeň.
  • Vhodnější je smažení ve fritéze, která má regulovanou teplotu než na pánvi.

Nízkoteplotní pečení

Z hlediska bezpečnosti i dobrých senzorických vlastností masa, je výhodné tzv. nízkoteplotní pečení, které probíhá delší dobu za nižších teplot a teprve ke konci záhřevu se teplota zvýší, aby vzniklo hnědé zabarvení povrchu a křupavá kůrka. Tato úprava je velice vhodná pro maso hovězí, které získá příjemnou texturu. Na trhu jsou vhodná zařízení pro nízkoteplotní úpravu v domácnosti i ve velkých kuchyních.

V mediích je propagována tepelná úprava potravin v páře, místo vaření v tekutině, hlavně z důvodů lepších senzorických vlastností a menší ztráty živin. Jsou k disposici různá zařízení pro tento typ tepelné úpravy. Tento způsob tepelné úpravy je v propagačních letácích však nadhodnocován.

Šetrnější teplotní úpravy

Úprava v papilotěMezi šetrnější způsoby tepelné úpravy potravin patří úprava v alobalu nebo papilotě (speciálně upravený papír ve tvaru připomínající srdce), která je vhodná i pro přípravu pokrmů v režimu dietního stravování. Vyskytuje se občas dotaz, zda úprava v alobalu, což je hliníková folie, je bezpečná. Podle Státního zdravotního ústavu tento způsob tepelné úpravy rizikový není. Všechny materiály, které přicházejí do styku s potravinami, musí býti bezpečné. Na rizikové látky přecházející do potravin jsou stanoveny limity a jejich obsahy se kontrolují. Pokud se vyskytne na trhu nějaký nebezpečný předmět, je z trhu stažen.

Závěrem je možné shrnout, že není nutné vyloučit z našeho jídelníčku tepelně upravené potraviny (jak zastánci „raw stravy“ činí), ale je nutné řídit se zásadami pro jejich bezpečnou úpravu, hlavně nepracovat při příliš vysokých teplotách (nad 200˚ C).