Bílkoviny, resp. jejich složky – aminokyseliny, jsou v lidském organizmu základní stavební jednotkou mnoha tkání a mají celou řadu dalších funkcí, jako jsou například transport živin nebo řídicí a regulační funkce. V případě nedostatku vhodnějších zdrojů využívá naše tělo bílkoviny na pokrytí energetických potřeb.

Biologická hodnota bílkovin

Bílkoviny jsou pro naše tělo zdrojem esenciálních a neesenciálních aminokyselin. Bílkovina má vysokou biologickou hodnou tehdy, když je její obsah esenciálních a neesenciálních aminokyselin vyvážený z hlediska fyziologických potřeb člověka. Čím lepší aminokyselinové spektrum daný protein má, tím lépe. 

Biologická hodnota je určující při porovnávání kvality bílkovin. Obecně se mezi plnohodnotnější bílkoviny řadí proteiny živočišného původu. Naproti tomu rostlinné bílkoviny jsou méně hodnotné, protože neobsahují některé aminokyseliny v optimálním množství. U obilovin je to lysin, u luštěnin metionin. Nejlepší rostlinnou bílkovinu obsahuje sója.

Čím vyšší biologickou hodnotu má daný protein, tím lepší je jeho využití v proteosyntéze. Hodnota začíná číslem 100 a postupně se snižuje s klesající kvalitou proteinu.

Biologickou hodnotu přijímaných bílkovin v jednom jídle můžeme však ovlivnit určitými kombinacemi potravin, takže v souhrnu bude mít pokrm vyvážené aminokyselinové spektrum. Navíc, nikdy nejíme jen samotné bílkoviny, ale jejich zdroje téměř vždy obsahují i další nutrienty, jako např. tuk v případě masa nebo sacharidy v případě rostlinných zdrojů. S tím vším musíme při sestavování jídelníčku také počítat.

Vhodné kombinace

Uvedená kombinace představují vědecky podložená doporučení, která však nepředstavují žádné dogma. Výraznou roli totiž hrají i individuální chuťové preference, alergie nebo individuální stravitelnost daného zdroje bílkovin.