V předchozím článku jsme vás informovali o tom, co se děje v potravinách při tepelné úpravě, především při pečení a vaření. Zabývali jsme se tvorbou akrylamidu jako vedlejšího produktu Maillardovy reakce, která při působení vysokých teplot v potravinách probíhá. V tomto článku se budeme věnovat možnostem, jak snížit množství tvorby akrylamidu v potravinách, především v křehkém pečivu.

Co již o akrylamidu víme

Již víme, že akrylamid může způsobovat rakovinu u zvířat. Dosud se neprokázalo, že by stejně působil i u lidí. Přestože byl akrylamid pravděpodobně součástí naší stravy od počátku tepelné přípravy pokrmů člověkem, doporučili světoví odborníci z důvodů obav týkajících se bezpečnosti, abychom obsah akrylamidu v potravinách snížili. Akrylamid byl nalezen v některých základních potravinách, například v chlebu či bramborách, i v některých produktech jako jsou bramborové lupínky, sušenky či káva.

Na čem závisí množství tvorby akrylamidu?

Množství vytvořeného akrylamidu závisí na teplotě, době pečení a na receptuře potraviny.

„Manuál s nástroji“ na snížení tvorby akrylamidu existuje!

V roce 2011 byl vydán FoodDrinkEurope, reprezentantem potravinářského a nápojového průmyslu Evropské unie, takzvaný Acrylamide Toolbox, který má být návodem či nástrojem pro výrobce ke snížení tvorby akrylamidu v potravinách a nápojích. Zmíněný manuál uvádí „nástroje“, které byly úspěšně použity ke snížení množství tvorby akrylamidu v některých druzích jemného pečiva, například v sušenkách, keksech či křupavém chlebu.

V případě receptury je možné snížit množství vytvořeného akrylamidu následovně:

  • Je-li třeba použít kypřící látky, je dobré nahradit hydrogenuhličitan amonný uhličitanem draselným s vinanem draselným nebo difosforečnan sodný s hydrogenuhličitanem sodným

  • Používá-li se fruktóza ve výrobcích jako je perník, měla by být nahrazena glukózou. Měly by se používat pouze glukózové sirupy s nízkým obsahem fruktózy.

  • Dále bylo zjištěno, že při menším množství celozrnné mouky se tvoří méně akrylamidu.

Delší doba pečení při nižší teplotě

Co se týče změn v procesu tepelné úpravy potravin, může dojít k snížení tvorby akrylamidu v případě, že budeme péct delší dobu při nižší teplotě, avšak za dosažení stejného konečného obsahu vlhkosti.

Jak se změní vlastnosti výrobku, pokud upravíme recepturu a pozměníme proces tepelné úpravy?

  • Výrobek bude mít světlejší barvu, nebude vypadat velmi „propečeně“

  • Výraznějším snížením celozrnného obsahu např. u pečiva poklesne nutriční hodnota výrobku

Zmíněný manuál poskytuje rady především výrobcům. To nic nemění na faktu, že rady a osvědčená doporučení můžete využít i vy např. při pečení domácího chleba, perníku či sušenek. Důležité je vědomí, že množství akrylamidu v potravinách je možné snížit, a že k tomu existuje účinné nástroje. Zkusme je tedy využívat a prospějme našemu zdraví!