Pojem „sýry“ není ani zdaleka tak stejnorodý, jak by se mohlo zdát. I když je to jedna velká rodina, každý sýr se hodí k jinému typu přípravy a každý sýr má jiný obsah tuku.
1) Z čeho se skládá sýr a co to je sušina?
Se sýry máme jistě spojený výraz „sušina“, pojďme se tedy podívat na to, co je sušina ve skutečnosti! Sýr se skládá z vody, tuků, sacharidů, bílkovin, vitamínů a minerálních látek. Sušinu tvoří všechny pevné částice v sýru. Sušina tvoří přibližně dvě třetiny objemu sýru.
2) Jak je to se sušinou a „tvrdostí“ sýru?
Čím je podíl sušiny v sýru vyšší, tím je sýr tvrdší i chuťově výraznější. Čerstvé sýry naopak obsahují nižší podíl sušiny, neboť jsou tvořeny větším množstvím vody. Delším zráním sýru se odpařuje voda, bochník sýru se zmenší a poklesne i jeho hmotnost, obsah sušiny se však nemění. Spolu s ním se nemění ani procento tuku v sušině.
3) Kolik procent tuku je v sýru, když v sušině je ho 30 %?
Výrobci uvádějí na obalech sýrů obsah tuku v sušině daného sýra. Jak ale zjistit tučnost sýra, tedy spočítat obsah tuku v celém sýru a nejen v sušině?
Celkový obsah tuku v sýru je vždy menší než obsah tuku v sušině (neboť sušina tvoří přibližně dvě třetiny obsahu sýru). Na obalech se uvádí vždy údaje odpovídající 100 gramům potraviny. Protože se údaj o množství sušiny uvádí v procentech, koresponduje také s vyjádřením v gramech.
Množství tuku ve 100 gramech sýru vypočítáme znásobením množství procent tuku v sušině údajem o obsahu sušiny v sýru a získaný výsledek vydělíme číslem 100.
Ukažme si tuto „operaci“ na příkladu:
Sýr Eidam má 30 % tuku v sušině a obsah sušiny v sýru tvoří 50 % jeho hmotnosti:
Výpočet: 30 x 50 = 1500, 1500/100 = 15 à Celkový obsah tuku v sýru je 15 % (15 gramů ve 100 gramech výrobku)
4) Jak se dělí sýry podle obsahu tuku v sušině?
- Vysokotučné sýry - Obsahují minimálně 65% t.v s. (Mascarpone) nad 60 %
- Smetanové sýry - Obsahují minimálně 55% t.v s. (Camembert) 50-60 %
- Plnotučné sýry - Obsahují minimálně 45 % t.v s. (Ementál, Madeland, Leerdamer, Balkánský sýr, Gorgonzola) 45-50 %
- Tučné sýry 40-45 %
- Sýry s ¾ obsahu tuku - Obsahují minimálně 35 % t.v s. (Eidam) 30-40 %
- Polotučné sýry - Obsahují minimálně 25 % t.v s. (Eidam 30 %) 20-30 %
- Sýry s ¼ obsahu tuku - Obsahují minimálně 15 % t.v s. (Hermelín Figura)10-20 %
- NetučnéNízkotučné sýry - Obsahují méně než 15 % t.v s. (Cottage, Lučina Linie) do 10 %
5) Jak zvolit ten správný sýr na přípravu pokrmů?
Protože jsme rozlišili sýry podle obsahu tuku v sušině, zaměříme se na totéž kritérium i při využití sýrů k přípravě pokrmů. Sýry s vyšším obsahem tuku v sušině můžeme využívat například do smetanových či sýrových omáček, neboť se lehce taví a v omáčce se zcela ztratí (nebudou vidět kousky, jen ucítíte chuť a vůni sýru).
Sýry s nižším obsahem tuku v sušině můžeme využít spíše k přípravě studených pokrmů či sýrových mís. Čerstvé sýry s nižším obsahem tuku v sušině se hodí i k přípravě dietních pokrmů, můžeme si jimi zpestřit třeba zeleninový salát.
6) Jaké sýry mohou dostat logo Vím, co jím?
V kategorii sýrů má iniciativa Vím, co jím tato kritéria, která musí splňovat výrobky, které se chtějí ucházet o získání loga Vím, co jím:
Podíl nenasycených mastných kyselin (SAFA) nižší než 15 gramů na 100 gramů výrobku
- Obsah trans nenasycených mastných kyselin (TFA) nižší než 0,1 gramu na 100 gramů výrobku (do tohoto množství nejsou zahrnuty přirozeně se vyskytující TFA v mléce)
- Obsah sodíku nižší než 900 miligramů na 100 gramů výrobku
- Nulový obsah přidaných cukrů
Tato kritéria mohou plnit například následující typy sýrů: 20% a 30% sýry, Eidam, Brie, Gouda, Gorgonzola a další.
Kompletní přehled sýrů, které splnily uvedená kritéria a získaly logo Vím, co jím najdete zde.